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人气爆棚的小餐馆,为啥难成连锁品牌?

编辑:news-mm 时间:2019-05-28 来源:餐饮界
为什么很多巨好吃,人气爆棚的小餐馆,只能是存在于城市角落里的苍蝇馆,很难做成连锁品牌呢?

每当朋友到访,都会带着去吃几家压箱底的、一般人不知道的餐厅,这些餐厅人气爆棚、位置隐蔽、口味出众、家庭作坊,总能让你赢得朋友的拍手称赞。

时常会想,这个馆子要是能多开几家,离我近点该有多好。但仔细一想发现,这些人气小馆往往就安静地开在角落里,闷声赚着钱。

为什么很少看见巨好吃、人气爆棚的小餐馆发展成连锁品牌呢?

我也常常充满疑惑:为什么很多巨好吃,人气爆棚的小餐馆,只能是存在于城市角落里的苍蝇馆,很难做成连锁品牌呢?

就拿西安来说吧,西安美食非常多,外地人可能只知道魏家凉皮,袁记肉夹馍这些。说实话,在本地人心中,能代表当地美食的大多都是一些不太起眼的苍蝇馆。

比如土门附近的一家凉皮店(为避免广告嫌疑,名字我就都不提了),据说一天营业额能达到3万,而凉皮一碗才6块钱;东大街附近的某个网红面馆,一天的营业额保守估计都在十几万以上,一碗面的价格不过15块钱;东木头市的某家肉夹馍店,过了中午十二点以后,东西基本就卖光了;北门附近有一家过桥米线,任何时间去都要排队;明珠巷有一家天府米线,排队更是家常便饭,一排就排了几十年……

在西安,这种殿堂级的苍蝇馆很多。这和成都可能有点像,大隐隐于市,好的美食都隐藏在街头巷尾。再放眼全国,每个城市都会有一些这样的人气爆棚苍蝇馆,我们一边惊叹它的产品棒,生意好,同时又惋惜这样的殿堂级美食为何不能发展成连锁品牌。

小餐馆难成连锁品牌

五大根本原因

1、小餐馆的成功靠是时间的积淀

大多数人气爆棚的小餐馆,成功都是靠时间熬出来的。很多苍蝇馆一开就是好几十年,成了几代人的记忆,通过时间的沉淀拥有了大量的回头客和忠实粉,这个是难以复制的。

2、小餐馆卖的是手艺,而不是产品

很多小餐馆都是老板亲自掌勺,几十年如一日的经验积累,才成就了独特的口味记忆,这种经验在两代人之间传承都很复杂,更别说批量复制。所谓的匠人匠心就是如此,小餐饮店做连锁,这是最大的难点之一。

3、小餐饮店卖的更多的是情怀

很多老店,之所以有很多人去打卡,吃的并不只是产品,更多的是情怀。情怀这种东西,是连老板自己都搞不清楚的。我也见过不少人气苍蝇馆开分店做加盟,最后都得不了了之。所以很多老店只能在老地方才能火,就跟“树挪死”是一个道理。

4、小餐店卖的是烟火气息

很多人去吃苍蝇馆,要的就是那种马路牙子边上侃大山的感觉。随着餐饮行业变革,以及城市改造,很多小店也在转型,在转型中很多店逐渐失去了那种接地气的感觉,所以也就慢慢在顾客心目中失去了地位。

有一部分转型成功的,基本上都是延续了某些老传统,在变化中坚持某种不变,这样才能让薪火相传下去。这种变与不变的取舍,是连锁品牌很难拿捏得准的。

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